特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析

摘要：

本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化.结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0～8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0～4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40～44 h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h～40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性、嫩度和风味,但不利于肉品保藏.

关键词：特种野猪、普通家猪、pH值、变化

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：山西省博士后基金

在线出版日期：2006-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43