10.3969/j.issn.1001-8123.2006.04.009
牛肉酶解物制备肉味香精的研究
研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度118℃、时间81 min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.
美拉德反应、牛肉酶解物、热反应风味、芳香喜好性
TS2(食品工业)
2006-05-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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