10.3969/j.issn.1001-8123.2006.01.018
杂种野猪宰后肌肉品质特性的研究
品种是影响猪肉食用品质的最主要因素,而猪肉的化学组成成分和宰后生理生化变化则是肌肉品质形成的基础.本文针对杂种野猪和本地白猪两种不同的品种猪,在相同条件下饲养和屠宰,研究了宰后肌肉的色泽红度a值、pH值、嫩度(剪切力)和蒸煮损失的变化情况.试验表明:杂种野猪达到极限pH的时间比本地白猪的长,杂种野猪的嫩度比本地白猪差,但蒸煮损失率却比本地白猪肉低.
杂种野猪、红度a值、pH值、嫩度、蒸煮损失
TS251(食品工业)
山西农业大学校科研和教改项目
2006-03-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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