亚麻籽胶对淀粉与水结合能力影响的研究

摘要：

淀粉是肉制品中常用的原料之一.淀粉的使用可以增加肉制品的持水量,从而提高肉制品的嫩度.但是淀粉凝胶结构会随着时间的延长而破坏.淀粉将由凝胶状态变为结晶状态,发生淀粉回生,从而会导致产品感官质量的下降.因此,如何抑止淀粉回生一直是提高肉制品质量的重要课题.对亚麻籽胶作用淀粉与水的影响进行了详尽的描述,包括亚麻籽胶与淀粉一起的粘度变化、亚麻籽胶对抗淀粉回生作用的研究.亚麻籽胶与淀粉有很好的协同作用,两者一起的溶液粘度增大,亚麻籽胶对淀粉的亲水性具有明显的增强作用,提高淀粉凝胶的稳定性,从而可有效抑制淀粉的回生,改善了产品的组织结构和切片性能.

关键词：亚麻籽胶、淀粉、抑制淀粉返生

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2006-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：46-48