10.3969/j.issn.1001-8123.2005.04.014
里脊肉汁液流失控制技术研究
本文通过测定滴水损失研究了温度对里脊肉出水率的影响,在确定取样方法的基础上对恒温(3℃、7℃)和温度波动条件下里脊肉的出水率进行了研究.结果表明,正常肉在3℃恒温条件比7℃恒温条件下的持水性高,但对PSE肉出水率没有影响;通过模拟双汇冷鲜肉生产-配送-销售环节中的温度波动情况,确定了温度波动对里脊肉出水率的影响,表明温度波动是里脊肉出水的重要因素,它能够导致里脊肉出水率增加33%~265%.
温度、里脊肉、滴水损失
TS2(食品工业)
2005-06-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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