肉制品中使用肉味香精的几项基本方法

摘要：

@@ 肉味香精在高温肉制品中的应用高温肉制品因其要经过121℃的高温灭菌工艺,对香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化,从而失去了原有的香味,甚至会出现不愉快的杂味,同时,高温肉制品经高温杀菌后其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味.因此,在选择香精时应以耐热性能好,能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好,并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均匀为终点.

机标关键词：低温肉制品、肉味香精、基本方法、Meat Products、油质香精、热反应型、耐热性能、灭菌工艺、改善口感、工序、高温杀菌、蒸煮、应用、选择、香味、乳化、肉糜、口味、控制、搅拌

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：21-22