蛋品深加工开发课题中的一朵奇葩——“蛋黄中胆固醇微胶囊脱除技术的研究”通过专家鉴定
由中国肉类食品综合研究中心承担的重要开发课题“蛋黄中胆固醇微胶囊脱除技术的研究”，已完成中试，并取得了令人满意的实验效果。最近，由北京二商集团公司组织国内有关专家对其进行了鉴定，获得一致好评。专家们认为，本课题选题方向正确，科技水平很高，无论对消费者，还是对蛋品的深加工，都有重要的意义。 课题组打破传统的科研模式，进行跨学科跨专业联合攻关，实现了技术优势互补，仅经两年的努力，如期完成了基础研究、应用研究，并在实验室成果的基础上，进一步扩大了实验规模，建立了胆固醇脱除技术的摸拟工艺流程，从而探索出一套蛋黄中胆固醇微胶囊脱除技术的最优化实验条件，实现了其他技术难以达到的脱除效果，达到了国外同类研究的技术水平，为科研成果的产业化进程奠定了基础。 大凡人们都喜欢吃禽蛋，无论是鲜鸡蛋、咸鸭蛋，还是松花蛋，因为禽蛋以其营养物质丰富、容易消化、味道鲜香等特点，同肉品乳品一样，成为世人的优质营养品。但禽蛋食品中(确切地说应该是蛋黄中)胆固醇含量却很高，一枚中等大小的鸡蛋约含胆因醇250mg。由于人体血液中低密度脂蛋白与胆固醇的过度结合，是诱发心血管病的重要因素，因此，美国心脏协会建议，每个人的胆固醇的日摄量以不超过300mg为宜，于是，人们享用禽蛋食品的口福就受到了限制。 为了平衡日常膳食，有利身体健康，随着生活水平的日益提高，三低(低热、低脂、低胆固醇)食品也就成为人们迫切的追求和竟相关注的研究课题。尤其对低胆固醇食品的研究积累了许多经验，产生了许多降低和脱除蛋胆固醇的技术和方法，如饲料调配法、品种改良法、酶法、抽提法、吸附法、皂角苷吸附法、超临界萃取法、微胶囊包埋法。每种方法，各有利弊，或脱除率不高，或成本高，操作有难度，或使食品中其他营养成分受损。其中，微胶囊包埋法是一种快捷高效的脱除技术。国内在这方面的研究大多还停留在饲料调整和品种改良等间接降低胆固醇的方法上。近年来，国内市场陆续出现的一些低胆固醇蛋品，大多是通过服用特殊饲料，以促使家禽自身代谢，而使胆固醇降低。与普通蛋相比，这类产品的胆固醇含量大约只降低了20%～30%，而市场售价却提高了3～5倍，且仍供不应求，可具低胆固醇蛋品具有广阔的市场空间。但用这种方法生产的产品生产周期长，饲料成本高，且胆固醇降低效果无法达到标准控制要求，难以大批量投放市场。 我国是禽蛋产销大国，自1985年以来，总产量一直稳居世界首位，1999年达到2100万吨，年人均达17公斤，大大超过世界平均水平(8.9kg)和发达国家平均水平(13.6kg)。但长期以来，我国蛋品加工业一直以再制蛋加工为主，因此蛋品的深加工正方兴未艾，这有待我国蛋品工作者的努力开发。另外，随着生活质量的不断改善，国人的平均寿命逐渐延长，我国现有人口中，老年人占到2亿8千万，而且还会不断增加，我国即将进入老年社会。低胆固醇食品对老年人的健康，尤为重要。正是瞄准了这样一个广阔的市场前景，中国肉研中心的科技人员决心在蛋品深加工上做文章，采用比较先进的微胶囊包埋技术降低蛋品中的胆固醇，使蛋黄中胆固醇的脱除率达70%以上，远远高于其他方法。本课题的成果不仅填补了我国蛋品科技的一项空白，而且对于提高禽蛋产品的附加值，开辟以中老年消费者为主要目标的低胆固醇蛋品市场，都无疑带来了福音，因此始终受到一些蛋品加工企业的热切关注。 (吴有才)
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TS251(食品工业)
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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