5种不同处理对鲜红托竹荪贮藏保鲜品质的影响

摘要：

鲜红托竹荪现采用的贮藏保鲜方法保鲜期短,品质劣变快,大大限制了鲜红托竹荪的市场销售,探讨揭示鲜红托竹荪贮藏保鲜过程中品质劣变特征,找到关键控制点并进行控制是减缓劣变和延长保鲜期的关键.采用 5 种保鲜处理方式:(1)无处理(CK);(2)干燥剂处理;(3)臭氧干燥剂处理;(4)干燥剂保鲜纸处理;(5)干燥剂吸湿纸保鲜纸处理对样品进行处理后,将其置于低温 4℃和常温 25℃贮藏保鲜,定时取样进行感官评价、酶活和质构测定,通过腐烂率、失重率、颜色、气味等感观指标变化,苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和几丁质酶等酶活指标变化,硬度、弹性和咀嚼性等质构指标变化等 3 个层面揭示鲜红托竹荪贮藏保鲜过程中品质劣变特征和关键控制点.结果表明:保鲜处理中的常温干燥剂处理和低温臭氧干燥剂处理对保持红托竹荪的重量有显著效果,失重率最低,分别为 4.82%和7.36%,其次是常温臭氧干燥剂处理和低温干燥剂处理,分别为 7.66%和 7.42%;常温 2 d时臭氧干燥剂处理的腐烂率为 13%,低温 22 d时为 0%;臭氧干燥剂处理的感官评价变黄程度最小,气味恶变分数最低,且变黄程度及气味强度变化慢;而质构各项测试中,臭氧干燥剂处理的综合评价最高,同时该处理对与劣变相关酶系的抑制作用最佳,有效地将红托竹荪的保鲜期从常用保鲜方法的 5 d延长至 20 d.通过结果可知,臭氧在初期可有效降低红托竹荪子实体表面杂菌的种类和数量,在后续的保鲜过程中减缓杂菌的增殖速度,抑制了红托竹荪子实体的腐坏变黄;而干燥剂能够降低表面湿度,减缓了几丁质酶对细胞壁的破坏,也抑制了表面杂菌的繁殖,起到了延缓红托竹荪软塌变黄的作用.低温臭氧干燥剂处理为红托竹荪保鲜最佳处理.

关键词：红托竹荪、复合保鲜、臭氧、干燥剂、质构、酶活

所属期刊栏目：44

分类号：S646.8

资助基金：贵州省高层次创新型人才培养项目;贵州省食用菌育种重点实验室项目;贵州省科技计划项目

在线出版日期：2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1713-1722