10.3969/j.issn.1000-2561.2021.06.031
不同食用木薯品种(系)鲜食加工适宜性研究
为研究不同木薯品种的鲜食加工适宜性,以12份食用品种(系)为材料,加工成蒸木薯、木薯汁、木薯羹进行品质特性鉴定和感官评价,应用相关性分析和主成分分析等手段综合评价各品种(系)适宜性,分析其主要影响因子.结果表明,15个蒸木薯品质评价性状共提取了5个主成分,色度值a*、色度值b*、纤维感、综合评价、弹性、硬度和胶着性起主要作用;10个木薯汁品质评价性状提取了3个主成分,色泽、组织状态、pH和黏度共4个性状起主要作用;5个木薯羹感官评价性状共提取了2个主成分,感官综合评价和面度共2个性状起主要作用.另外,蒸木薯主要品质评价指标受到鲜薯淀粉、干物质、粗纤维和蛋白质含量的影响,木薯汁主要品质评价指标受鲜薯蛋白质、可溶性糖和直链淀粉含量的影响.12个品种(系)中P3适宜作为水果木薯,M33、M9、ST、NK-10适用于蒸木薯,ST、P9、M11、P3适宜作为木薯汁加工原料,M9、M11、ST、NK-10适宜作为木薯羹加工原料.
食用木薯、营养成分、鲜食加工、感官评价、主成分分析
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TS215(食品工业)
广西重大科技创新基地建设项目;广西农科院基本科研业务费专项团队项目
2021-07-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共10页
1725-1734