二步发酵法在西番莲果皮酵素加工中的应用

摘要：

以西番莲果皮为对象,研究酿酒酵母菌、乳酸菌二步发酵工艺,制备乳酸菌和酿酒酵母菌活菌数高、多酚保留好、风味醇和的果皮浆.通过单因素和正交优化实验,以酿酒酵母菌和乳酸菌活菌数、总酚、乙醇生成量为指标,分别优选了单一乳酸菌和酿酒酵母菌发酵的工艺参数,在此基础上,通过测定总酸含量、活菌数、总酚含量等指标的变化,确定二步法发酵西番莲果皮浆的工艺参数为:发酵总时间40 h,酿酒酵母菌初始接种量1.5％,在29℃下发酵16 h后,再接入2.0％复合乳杆菌(干酪乳杆菌:植物乳杆菌=1:1),在37℃下继续发酵24 h至终点.制备的西番莲果皮发酵液中,复合乳杆菌活菌数为8.93 lg CFU/mL,酿酒酵母菌活菌数为7.78 lg CFU/mL,总酚含量为24.00μg/mL,总酸含量为4.40 mg/mL.二步发酵法发挥了酿酒酵母菌产香、产乙醇抑制杂菌,以及乳酸菌提高酸度、保留多酚物质的优点.

关键词：西番莲、酿酒酵母菌、乳酸菌、二步发酵

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：广东省农业科技创新及推广项目"亚热带农产品梯级加工共性关键技术研发"2018LM2154

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2505-2511