不同杀菌方式对龙眼原汁品质的影响

摘要：

为了探讨不同杀菌方式在达到商业杀菌要求的基础上对龙眼原汁营养成分及理化性质的影响,以广西南宁地区所产的“石硖”龙眼为原料,对比分析了巴氏杀菌(PS)、微波杀菌(MS)、超高温瞬时杀菌(UHT)和高压脉冲电场杀菌(PEF)4种杀菌方式对龙眼原汁的菌落总数、色差、pH值、可溶性固形物、总酚、糖组分及有机酸等指标的影响.结果表明:4种杀菌方式均能达到商业无菌要求,对龙眼原汁的pH值和葡萄糖含量无显著性影响(P＞0.05);与对照组(CK)相比,PEF杀菌对龙眼原汁中L*值、b*值、可溶性固形物(TSS)、果糖、总糖、酒石酸、富马酸含量影响不显著(P＞0.05);与PS、MS和UHT杀菌相比,PEF杀菌对龙眼原汁中的总酚、抗坏血酸、总酸的影响幅度较小.因此,PEF杀菌技术不仅具有较好的杀菌效果,而且能更好地保持龙眼汁原有的色泽和营养品质.

关键词：高压脉冲电场杀菌、超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌、微波杀菌、龙眼原汁品质

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分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：2014年国家中组部“万人计划”青年拔尖人才项目组厅字[2015]48号;“八桂学者”工程专项经费[2016]21;广西科技重大专项桂科AA17204038;广西农业科学院基本科研业务费项目桂农科2015YT86;广西农业科学院科技发展基金桂农科2017JZ10,农成转2017NZ13

在线出版日期：2018-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1190-1194