4种胡椒产品水煮后对滋味影响的电子舌分析

摘要：

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,评价了4种胡椒样品(白胡椒粉、鲜果直接冷冻干燥制备的绿胡椒、热烫后日晒3d制备的黑胡椒、鲜果直接日晒干燥5d制备的黑胡椒)水煮后对基本滋味的影响.4种胡椒样品进行直接水煮、盐水煮、水煮后添加谷氨酸钠等处理,通过电子舌测试发现,鲜味和咸味是胡椒的主要味觉指标,4种样品在鲜味和咸味方面存在很大的差异,且2种味道趋势一致,其中2号胡椒咸鲜味均最大,其次是3、4号样品,1号样品的咸鲜味最小.盐水煮样品间的差异则主要表现在鲜味上,煮后加谷氨酸钠样品间差异则主要表现在咸味上.

关键词：胡椒、滋味、电子舌、鲜味和咸味

所属期刊栏目：39

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31471674;2018年海南省重大科技计划项目zdkj201814

在线出版日期：2018-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1183-1189