微波处理对芒果原浆杀菌效果和品质的影响研究

摘要：

为了探讨微波杀菌对芒果原浆品质的影响,研究不同微波功率、处理时间、样品初始温度对芒果原浆菌落总数及维生素C含量、褐变度(BD)和色泽等品质指标的影响,采用正交试验优化微波杀菌工艺条件,并与巴氏杀菌工艺进行比较,分析杀菌前后芒果原浆菌落总数及感官品质的变化.结果表明,微波处理具有非常好的杀菌效果,且能抑制芒果原浆的褐变度、保护芒果原浆的营养成分和色泽.芒果原浆微波杀菌工艺最佳参数为:微波功率550W,处理时间60 s,样品初始温度35℃,此工艺下菌落总数为50 CFU/mL,杀菌率达99.9％.与巴氏杀菌处理相比,采用微波杀菌不仅能达到更好的杀菌效果,而且原有品质保持良好.该杀菌工艺的研究为芒果原浆的贮存提供了理论依据.

关键词：芒果原浆、微波杀菌、杀菌效果、品质

所属期刊栏目：38

分类号：F307.5(农业经济理论)

资助基金：海南省重点研发计划项目DZYF2016097

在线出版日期：2017-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：572-579