不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味的影响

摘要：

通过分析研究不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味成分的变化,以期为菠萝蜜加工提供实验基础和借鉴作用.对菠萝蜜进行热风干燥和蒸煮处理,取鲜样、干燥及蒸煮处理3种样品分别进行粉碎,分析不同加工方法对菠萝蜜的粒径大小、水合能力和持油性的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定其风味成分.结果表明,蒸煮菠萝蜜粉碎后粒径分布较鲜样和干燥样品集中,干燥加工后的持水性和膨胀性较鲜样和蒸煮样品强,持水性分别是鲜样的1.70倍和2.04倍,膨胀性分别为蒸煮样品的5.40倍和13.50倍;蒸煮有助于提高菠萝蜜的持油性,增强风味成分,其风味化合物中酯类化合物达28种,多于鲜样品的11种和干燥样品的10种.

关键词：菠萝蜜、干燥、蒸煮、风味成分

所属期刊栏目：37

分类号：S667.8(果树园艺)

资助基金：公益性行业农业科研专项项目201303077

在线出版日期：2016-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：396-403