冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚对香气成分的影响研究

摘要：

香草兰是兰科多年生藤本攀缘植物,经过发酵后散发出多种芳香成分成为重要的风味原料.然而,传统发酵生香时间长,香气成分转化率低.本试验考察冷冻-溶解联合不同外源酶处理对香草兰鲜豆荚主要香气成分的影响.结果表明:外源酶不仅可以提高香兰素的含量,还可提高其前体物质-葡糖香草醛的转化率.在此基础上,对比空白样品,所有冷冻-溶解联合外源酶处理后的香草兰中香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量均显著增加,经过纤维素酶-果胶酶-β葡萄糖苷酶处理后的香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量最高为5.660％、0.089％、0.069％和0.101％;相比于传统发酵和普通外源酶处理,所有冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚均显著增加香兰素含量(p＜0.05),而纤维素酶-果胶酶-β葡萄糖苷酶、果胶酶-β葡萄糖苷酶、纤维素酶-β葡萄糖苷酶、纤维素酶-果胶酶、果胶酶显著增加对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量(p＜0.05).

关键词：香草兰、冷冻-溶解、外源酶、主要香气成分

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分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：中央级基本科研业务费1630052014012;国家科技支撑计划项目2012BAD36B03

在线出版日期：2016-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2269-2275