云南地区烘焙咖啡豆的风味指纹图谱研究

摘要：

为研究云南4个地区(普洱、保山、临沧、德宏)的烘焙咖啡豆(浅度、中度、深度烘焙)的挥发性物质种类及成分、滋味化合物的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC/MS)和电子舌技术联合使用检测不同地区咖啡中气味和滋味化合物.HS-SPME-GC/MS的检测分析结果表明:不同地区烘焙豆的浅度、中度和深度样品分别鉴定出60、65和67种挥发性成分,随着烘焙度的增加,呋喃类、吡啶类和硫化物逐渐增加,酸类和呋喃酮物质逐渐减少,主成分分析(PCA)对不同烘焙度样品鉴别能力较好,而不同地区的同一烘焙度样品聚集较为紧密.电子舌检测结果显示,不同地区样品中滋味化合物差异明显,在PCA的二维投影图上能够按各自特性聚为一类,与HS-SPME-GC/MS检测数据的分析结果相一致.

关键词：烘焙咖啡豆、电子舌技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用、风味指纹图谱

所属期刊栏目：36

分类号：S571.2

资助基金：国家自然科学基金项目31440071,31501404

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1903-1911