不同工艺制备火龙果粉中红色素稳定性的研究

摘要：

为增加火龙果中天然红色素的稳定性,实现其在食品加工中的应用,以红肉火龙果果肉为原料,研究pH值、金属离子、甜味剂、食品添加剂等因子对其喷雾干燥粉、冻干原粉及冻干包埋粉中红色素稳定性的影响.结果表明:该火龙果粉中色素对高温敏感,喷雾干燥粉中的色素损失率高于冻干原粉和冻干包埋粉;色素在pH6的环境中较稳定;Ca2+、K+、Mg2+对色素稳定性影响不大,Na+有利于提高喷雾干燥粉中色素的稳定性,Zn2+、Al3+不利于色素热稳定性,Fe3+、Cu2+可对果粉中的色素稳定性造成严重损坏;甜味剂等碳水化合物对火龙果粉中色素稳定性无不利影响;丙酸钙不利于色素稳定,过氧化氢明显降低喷雾干燥粉热处理后的色素残留率,亚硫酸钠对3种果粉的色素均可造成严重破坏,抗坏血酸可明显提高3种果粉色素的热稳定性.该结果为促进火龙果粉的加工及利用提供一定的参考价值.

关键词：火龙果粉、红色素、稳定性、应用

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业科研专项No.201203092、No.201303077经费

在线出版日期：2015-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1873-1878