巧克力香气成分的GC/MS与电子感官分析

摘要：

通过GC/MS并结合电子鼻、电子舌检测咖啡巧克力、椰子巧克力、香草兰黑巧克力的香气成分与感官品质,并与欧美洲巧克力进行比较.结果显示,不同巧克力间的主要风味基本相同,但特征性香气成分具有差异,电子感官分析产品风味差异明显,可以进行区分,将GC/MS、电子鼻、电子舌三者结合分析能够有效进行巧克力品质分析,并可作为巧克力加工工艺上的改进依据.

关键词：巧克力、GC/MS、电子鼻、电子舌、香气成分、感官品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：海南省社会发展科技专项项目2012SF018;中国热带农业科学院院本级基本科研业务费专项资金1630052012017

在线出版日期：2013-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1576-1582