抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响

摘要：

采用Schaal烘箱法,以过氧化值(POV)作为油脂稳定性的评价指标,研究抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响.结果表明:TBHQ是胡椒调味油的有效抗氧化剂,柠檬酸对TBHQ延缓胡椒调味油氧化有显著协同增效作用.添加0.02％ TBHQ和0.01％柠檬酸的胡椒调味油稳定性最高,可使胡椒调味油在25℃下的预贮藏时间从64d延长至13个月左右.

关键词：胡椒调味油、抗氧化剂、贮藏稳定性

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：农业行业科研专项"热带特色香辛饮料作物产业技术研究与示范"200903024;国家科技支撑"香草兰等南方特产资源生态高值利用技术研究与产品开发"2012BAD36B03

在线出版日期：2013-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：164-167