不同白化期的'黄山白茶'代谢物差异分析

摘要：

'黄山白茶1号'是温度敏感型白化茶树品种,由其鲜叶加工的绿茶,即'黄山白茶',具有清香持久、滋味鲜爽等特征.为探究不同白化时期加工绿茶的香气和滋味差异,分析了绿茶中挥发性代谢物、儿茶素、咖啡碱和游离氨基酸含量的变化.结果表明,3个白化时期的'黄山白茶'在香气和滋味上存在差异.气相质谱(GC-MS)分析表明,共有29个高丰度挥发性化合物被鉴定;主成分分析(PCA)显示芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、顺-3-己烯醇、(Z)-丁酸-3-己烯酯可能是导致3类绿茶香气存在差异的标志性化合物.滋味成分分析表明儿茶素类物质在白化早期绿茶中含量最低;在白化中期绿茶中略有增加但不显著,而在白化后期绿茶中则显著增加;咖啡碱在3类绿茶中无显著差异;游离氨基酸在白化早期绿茶中含量最高,为干质量的4.4％,而在白化后期绿茶中只占干质量的1.3％.因此,不同时期的'黄山白茶1号'嫩梢中的代谢物积累存在差异,使得加工的绿茶风味不同.

关键词：茶树、白化品种、黄山白茶、挥发性化合物、儿茶素、游离氨基酸

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资助基金：黄山市科技计划项目;安徽省农业科学院创新团队项目

在线出版日期：2022-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：187-194