吕宋荚蒾果红色素稳定性的影响因子

摘要：

对离体吕宋荚蒾果红色素的稳定性及其影响因子进行了分析探讨.结果表明,吕宋荚蒾果红色素在酸性条件中(pH＜4)及60℃以下稳定性良好,对光有一定的耐受性,但对高温、直射强光及氧化还原介质的耐受性较差.Fe3+和Cu2+可引起色素溶液变色,并产生沉淀,导致其稳定性下降,而Mn2+、Zn2+、Al3+和Mg2+对其稳定性则无影响,且有一定程度的护色效果,以Al3+的效果最佳.3种添加剂中,葡萄糖和苯甲酸钠对其的稳定性无影响,且有一定的护色效果,而Vitamin C则可促进其降解,导致褪色,经统计分析,色素保存率与Vitamin C浓度呈显著的负相关.

关键词：吕宋荚蒾、果实、红色素、稳定性、花色苷

所属期刊栏目：13

分类号：Q946.836(植物学)

资助基金：福建省教育厅科研项目JB03129

在线出版日期：2005-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：493-498