响应面法优化甘蔗芭蕉复合发酵液的制备工艺

摘要：

以甘蔗和芭蕉为主要原料,利用酵母菌和乳酸菌复合发酵,以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上探究酵母菌和乳酸菌发酵对甘蔗芭蕉复合发酵液品质的影响,再分别通过响应面法和正交试验法对发酵工艺进行优化,并对该复合发酵液进行了抗氧化性能测定.结果表明:酵母菌发酵最优工艺条件为初始糖度16％,酵母菌添加量0.5％,发酵温度30℃,发酵时间22 h;乳酸菌发酵最优工艺条件为乳酸菌添加量3.0％,发酵时间12 h,发酵温度43℃.在此条件下制备的甘蔗芭蕉复合发酵液呈淡黄色,酸甜适口,香气协调,组织状态良好,产品的pH、可溶性固形物、总酸分别为4.2、13.5％、3.95 g/100mL,DPPH自由基清除率60.97％,对羟自由基清除率45.09％,超氧阴离子自由基清除率50.7％,说明该复合发酵液具有一定的抗氧化能力.

关键词：甘蔗、芭蕉、复合发酵液、发酵、响应面法

所属期刊栏目：43

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：广西民族师范学院科研经费资助项目;甘蔗产业链协同创新中心资助项目

在线出版日期：2023-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：76-84