响应面法优化普洱茶核桃饼干配方

摘要：

为丰富市场上茶饼干口味与种类,探究普洱熟茶与核桃添加对饼干风味的影响.在单因素实验和Box-Behnken中心组合实验设计的基础上,运用响应面法拟合得到最优配方.结果显示:以低筋面粉添加量为基准,植物油 34.3％、木糖醇 35.5％、核桃仁 20％、熟茶粉 8.3％、鸡蛋液 20％、牛奶 10％,底火 160℃,面火 185℃,烘烤 15 min,在此配方下制作的饼干茶味浓郁,口感疏松,色泽均匀;平行验证实验的感官评分平均值为 86.2 分,评分预测值 86.9 分,与实际相差 0.7 分,差异不显著.按上述配方制作的普洱茶核桃饼干品质佳,具有实用价值.本实验为普洱熟茶和核桃的综合利用提供了理论依据,对于茶饼干的市场开发和推广具有重要意义.

关键词：普洱熟茶、核桃、饼干、配方、响应面法

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2023-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：89-95