发酵对辣木饮料中营养成分的影响

摘要：

以辣木饮料为研究对象,研究辣木饮料在植物乳杆菌的发酵下,发酵前后多肽和氨基酸等营养物质的变化情况.结果表明:在28、29、30、31、32℃下分别发酵60、64、68、72、76、80 h,与不发酵的饮料相比,蛋白质、钙、多肽、氨基酸的含量均有提高;蛋白质含量在不同温度下发酵不同时间均有提高,提高16～19 mg/mL,其中在30℃下发酵72 h时蛋白质含量达到最高,为35.69 mg/mL;钙含量在发酵后约提高0.3 mg/mL,其中在30℃下发酵72 h时含量达到最高,为1.1908 mg/mL;多肽含量随发酵温度升高和发酵时间延长而增加;氨基酸含量变化较小,提高约0.2 mg/mL,其中在30℃下发酵72 h时氨基酸含量达到最高,为1.825 mg/mL.

关键词：辣木、发酵、植物乳杆菌、营养物质

所属期刊栏目：42

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：云南省科技厅重大专项No.202002AA100005

在线出版日期：2023-02-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：90-94