草果酱制备工艺的响应面法优化及挥发性风味成分分析

摘要：

以泡草果为原料,以香菇添加量、火腿添加量、炒制温度、炒制时间为影响因素,研究草果酱的最佳工艺条件.在单因素实验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的实验设计,以草果酱感官评分为响应值,运用响应面法(RSM)对草果酱配方条件进行优化,并利用气质联用仪(GC-MS)对草果酱成分进行检测及分析.结果表明:在泡草果20％、大豆油30％的条件下,草果酱配方的最佳工艺条件为:香菇30％,炒制温度为100℃,炒制时间3 min;经3次平行试验验证,草果酱平均感官评分值为89.58分,实际与理论值相差不大;共鉴定出55种化合物成分,分别是醇类(15种)、醛类(6种)、烯类(22种)、酯类(6种)、其他类(6种),主要化合物中相对含量较高的有1,8-桉叶油醇(29.86％)、萜烯醇(3.72％)、α-松油醇(7.22％)、糠醛(3.72％)、β-蒎烯(6.23％)、石竹烯(5.89％)和丁酸芳樟酯(13.00％)等,检测出的成分主要是醇类和烯类化合物.本研究结果为草果酱风味和营养提升工艺提供理论参考.

关键词：草果酱、响应面优化、气相色谱、成分分析

所属期刊栏目：42

分类号：S567.239(经济作物)

资助基金：草果新产品开发与应用;云南怒江草果高值化加工技术研发与新产品创制;云南省科协谷风林专家工作站项目

在线出版日期：2022-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：88-96