响应面优化咖啡山荆子复合饮料的制备工艺

摘要：

为促进云南小粒咖啡和丽江山荆子的综合开发利用,以烘焙云南小粒咖啡豆和丽江山荆子为原料制备复合饮料,在单因素实验的基础上以感官评分为响应值,以原料配比(咖啡原液:山荆子果V:V)、白砂糖添加量和柠檬酸添加量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合实验设计优化咖啡山荆子复合饮料工艺,并评估其抗氧化能力.结果表明,咖啡山荆子复合饮料的最佳条件为原料配比2:1,白砂糖添加量20％,柠檬酸添加量0.10％.以此条件生产的咖啡山荆子复合饮料均匀稳定,口感酸甜适度,感官评分为(90.43±1.07)分;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)自由基清除力分别为(48.31±0.48)％和(16.22±0.76)U/mL,具有一定程度抗氧化能力;微生物指标符合相关国家标准,具有良好的开发前景.

关键词：云南小粒咖啡、丽江山荆子、复合饮料、响应面试验、抗氧化

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：云南省天然药物药理重点实验室开放研究基金项目;NSFC-云南省联合基金

在线出版日期：2022-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：97-103