三七叶桃酥的研制

摘要：

以三七叶为原料,经微生物发酵、提取物制备后,添加至面粉、酥油、鸡蛋等原料中,开发一种新型三七叶桃酥产品.以感官评分为参考指标,通过单因素试验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳工艺、配方,并评定产品质量.结果表明:三七叶桃酥的最佳工艺参数是低筋面粉、糖粉、酥油、三七叶提取物的添加量质量分数分别为43.5％、16.5％、24.8％、1.7％,最佳加工工艺条件为焙烤温度(上火/下火)190℃/170℃,焙烤时间、面团静置时间分别为18、10 min;最优条件下加工的三七叶桃酥呈金黄色,外形整齐,风味十足,感官评分可达90.90分,理化指标和微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新品类糕点.本研究对推动新食品原料三七叶的食品化开发提供一定的理论参考.

关键词：三七叶、桃酥、响应面法、工艺

所属期刊栏目：40

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：辣木、澳洲坚果及热带水果精深加工产品研发及技术示范;国家木薯产业技术体系辣木产品加工岗位;特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：117-125