响应面法优化茉莉花茶风味茶油桃酥配方

摘要：

通过单因素试验与响应面分析相结合的方法,研究了超微茉莉花茶粉添加量、茶籽油添加量、低聚果糖添加量对桃酥品质的影响,运用感官评定法确定茉莉花茶风味茶油桃酥的最优配方.结果表明,各因素对桃酥感官评分的影响顺序为:低聚果糖添加量>茶籽油添加量>超微茉莉花茶粉添加量.最佳配方为:以低筋小麦粉为100％,添加茶籽油27.79％,低聚果糖27.68％,超微茉莉花茶粉0.89％,糖粉25％,黄油25％,蛋黄8％,泡打粉2％,小苏打1％,在此配方条件下,制成的桃酥具有独特的茉莉花茶香气、表面呈深黄绿色、酥脆可口、感官品质优良,产品品质优于传统普通桃酥.

关键词：桃酥、低值茶、茉莉花茶、茶油、响应面分析法

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：漳州科技职业学院教科研项目:"新型烘焙类含茶中式点心加工工艺与营养价值研究;福建省中青年教师教育科研项目"新型烘焙类含茶中式点心加工工艺与营养价值研究

在线出版日期：2020-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：95-102