不同区域稻米及蒸煮水源对其食味品质的影响

摘要：

比较不同区域稻米品质及水源对其蒸煮食味的影响.选用3个不同区域的稻米(编号为H1,D2和S3)进行品质测定,用自来水(TW)、自制蒸馏水(DW)和农夫山泉饮用天然水(Nw)等3种不同水源的水质进行蒸煮后评价其食味品质及质构特性.H1、D2和S3的平均垩白粒率分别为(23.17±0.76)％,(9.55±0.76)％和(21.77±2.11)％,D2的垩白粒率和垩白度显著低于H1和S3(p＜0.05).H1的直链淀粉含量(24.10±2.21)％高于D2 (19.23±1.67)％和S3 (19.70±1.79)％.D2胶稠度为(83.08±4.64)mm,与S3胶稠度(56.52±3.25) mm存在显著差异(p＜0.05).3种稻米蛋白质含量依次为:H1 ＞S3＞D2,H1的蛋白质含量显著高于D2和S3(p＜0.05).D2的食味品质评分最高(88),高于H1和S3.经TW蒸煮的H1和S3稻米的硬度显著高于DW蒸煮后的(p＜0.05),D2的弹性经NW蒸煮后显著高于TW蒸煮处理(p＜0.05).D2稻米品质优于S3和H1,NW蒸煮食味品质最佳,在稻米蒸煮时可利用优质水源;在水稻品种选育工作中可适当通过降低垩白粒率和直链淀粉含量等来改善其食味品质.

关键词：稻米、水质、质构特性、食味品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：陕西省科技厅农业科技创新与攻关项目2014K01-05-01

在线出版日期：2019-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80