不同酵母发酵对菠萝蜜果酒香气成分的影响

摘要：

以RV171﹑1245﹑1557酵母发酵型菠萝蜜果酒为试材,采用HS-SPME-GC/MS技术对香气成分进行测定分析,以揭示不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分组成差异.结果表明:不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要由醇类﹑ 酯类﹑ 醛类﹑ 酮类﹑ 烯烃类﹑ 呋喃类等物质组成,共鉴定出56种香气成分.其中,1245酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与3-甲基-1-丁醇﹑2,3-丁二醇﹑2-甲基丁酸﹑2-呋喃甲醇﹑3-甲硫基丙醇和二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮相关;1557酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分与3-甲基丁酸戊酯﹑ 正戊酸正戊酯﹑ 乙酸-3-苯基丙酯﹑(-)-柠檬烯﹑ 异丁醇和芳樟醇等相关;而RV171酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与1-(1-乙氧乙氧基)戊烷﹑2-甲基-1-丁醇﹑ 乙酸异戊酯和辛酸异戊酯相关.因此,不同酵母发酵型菠萝蜜果酒气成分组成种类相同,但香气成分物质组成及含量均存在一定差异.

关键词：菠萝蜜、香气成分、发酵、果酒、顶空固相微萃取

所属期刊栏目：37

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：海南省自然科学基金面上项目 "发酵型菠萝蜜果酒感官风味形成的物质基础研究" 20163132

在线出版日期：2017-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：76-82