基于GC-MS法的离心浓缩椰浆风味成分及脂肪酸组成分析

摘要：

选取气相色谱-质谱仪对离心浓缩椰浆样品的挥发性香气物质和脂肪酸的类型、 含量进行研究.结果表明,共检测出20种香气成分,分为7大类化合物,包括酯类7种、 有机酸3种、 酮类3种、 醇类4种、 醛类1种、 醚类1种、 芳香族化合物1种.在检出的香气物质中,酯类所占比例最大,达60.50%,其次为酸类,所占比例为15.52%,酮类所占比例为12.78%.共鉴别出脂肪酸组分8种,其中饱和脂肪酸5种,约占总含量的72.31%,分别是葵酸(8.40%)、 月桂酸(54.60%)、 肉豆蔻酸(18.99%)、 棕榈酸(8.68%)和硬脂酸(3.40%);不饱和脂肪酸3种,约占总含量的27.69%,分别为棕榈一烯酸(0.08%)、 油酸(4.93%)、 亚油酸(0.92%).浓缩椰浆中脂肪酸的主要组分为月桂酸.本研究结果为浓缩椰浆的深入研究提供了一定的理论依据.

关键词：离心浓缩椰浆、气相色谱-质谱联用仪、风味成分、脂肪酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：海南省重大科技项目ZDZX2013011

在线出版日期：2016-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81