嫩化型牛肉干的研制

摘要：

研究了嫩肉粉(代替木瓜蛋白酶)、CaCl2、复合磷酸盐等嫩化剂嫩化牛肉的效果及干燥方式、干燥温度及,时间的选择对嫩度的影响.结果表明,嫩化型牛肉干中加嫩肉粉0.6 g/hg,CaCl2 2％,复合磷酸盐0.2 g/hg处理后再煮制,最后在60℃恒温烘箱下干燥110 min其嫩度达到最佳效果.

关键词：牛肉干、嫩化剂、加工工艺、嫩化、指标检测

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.52(食品工业)

在线出版日期：2016-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：87-90