10.3969/j.issn.1009-2196.2015.04.015
热烫处理对黑胡椒色泽和胡椒碱含量的影响
为研究热烫处理对黑胡椒色泽的影响,考察了热烫处理温度(70、80、90℃)、热烫处理时间(30、60、120 s)对胡椒色差和胡椒碱含量的影响。结果表明,热烫处理有助于胡椒黑色色泽的形成,在同一热烫处理条件下,绿色胡椒鲜果更易形成黑色色泽。热烫处理能显著缩短胡椒果的干燥时间。热烫处理温度在70~80℃、处理120 s以内,对胡椒中胡椒碱含量影响不显著,适宜加工黑胡椒。
热烫处理、胡椒、色泽、胡椒碱
TS264.3(食品工业)
海南省应用技术研发与示范推广专项项目No.ZDXM2014054。
2015-05-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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