市售人造奶油反式脂肪酸含量及物化特性分析

摘要：

调查分析了市售人造奶油产品的反式脂肪酸含量以及感官、质构、打发性、含水率等物化特性。结果表明，市售人造奶油的质量品质普遍不佳，100%的被检样品含有反式脂肪酸，其中含量最高的达到21.50%；45.83%的被检样品含水率大于16%，不符合国家相关标准。物化分析发现，当熔点为50℃、硬度为4～6 N、粘附性为5～7 mJ、弹性为4.5～6.5 mm 时，人造奶油具有较高的感官接受度。

关键词：人造奶油、反式脂肪酸、物化特性

分类号：TS225.6+1(食品工业)

资助基金：国家重大科技成果转化项目“重要热带作物产品加工关键技术产业化应用”。

在线出版日期：2014-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：99-103