不同处理对椰肉贮藏期间酶活性的影响

摘要：

为明确椰肉中酶活性的影响因素,有针对性地控制酶的活动,研究低温、巴氏、80℃烘干、超高温及微波处理对椰肉贮藏期内中脂肪酶(LPS)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响。结果表明：-25℃、低温、巴氏、80℃烘干、超高温和微波处理均对椰肉中的 LPS、 PPO 和 POD 活性有一定抑制作用。对椰肉进行6 d 以内的短期贮藏时,80℃烘干处理对脂肪酶、过氧化物酶和多酚氧化酶抑制作用明显；而对椰肉进行6～12 d 长期贮藏时,超高温处理效果显著。通过对新鲜椰肉进行不同的处理,可以达到抑制椰肉内酶活性,提高椰肉品质的目的。

关键词：椰肉、不同处理、脂肪酶、过氧化物酶、多酚氧化酶

分类号：S667.4(果树园艺)

资助基金：海南省自然科学基金No.311090。

在线出版日期：2014-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-90