莲子豆花加工工艺的研究

摘要：

研究莲子添加量、料水比和白砂糖添加量等单因素对豆花持水量、凝胶强度、感官和质构的影响,并通过正交试验优化莲子豆花加工工艺.结果表明:莲子豆花最佳工艺为莲子添加量20％,打浆时料水比为1:10,白砂糖用量为5％,β-环状糊精用量为1.5％,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.2％,凝固温度为78℃,凝固时间为20 min.

关键词：豆花、莲子、加工工艺

所属期刊栏目：33

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：福建省科技厅科技计划重点项目2008N0007

在线出版日期：2013-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：83-86