基于GC—MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究

摘要：

咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失，为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化，将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎，然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨，用正己烷做溶剂进行萃取后，用GC／MS进行图谱扫描，分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明，咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重，到第9分钟时散失率达13．1％，25min时风味物质散失率达到26．4％。各风味物质的散失活性不同，且对热的反应也不同。

关键词：咖啡、风味物质、GC/MS、研磨

所属期刊栏目：31

分类号：S571.2

资助基金：基金项目:公益性行业农业科研专项“热带特色香辛饮料作物产业技术研究与示范”No.200903024:海南省自然科学基金“海南咖啡特征香气成分呈香机理的研究”No.311083:香饮所自选项目“兴隆咖啡焙烤工艺改进研究”Xys1113

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：95-100