酿酒酵母DCCS101脱除荔枝酒挥发醋酸的效果研究

摘要：

以酿酒酵母DCCS101为出发菌株,研究其在不同条件下脱除挥发醋酸的效果.结果表明:以新鲜的荔枝汁作为发酵基质,酿酒酵母脱除外源醋酸的能力最大可达45%,但外源醋酸浓度高达2 g/L时,发酵终了醋酸浓度仍然达不到荔枝酒挥发酸最低标准的要求;酿酒酵母DCCS101脱除醋酸的速度与酵母生长繁殖速度有关.在以新鲜荔枝汁作为发酵基质的情况下,酵母生长繁殖指数期时脱除醋酸的速度最快;用新鲜荔枝汁调整荔枝酸酒作为发酵基质,在低糖高酒精度增氧条件下醋酸脱除率高达86.3%;以荔枝酸酒直接作为发酵基质,酿酒酵母DCCS101在增氧条件下能较好地生长繁殖,并将起始醋酸浓度1.5 g/L降低至0.53 g/L的水平,有效地提高了荔枝酒的品质.

关键词：醋酸、酿酒酵母、荔枝酒

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目资助2007BAD76B04;海南大学校重点项目资助hd09xm35

在线出版日期：2011-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43