低糖圣女果果酱的研制

摘要：

以圣女果为主要原料,研究了蔗糖、蛋白糖、柠檬酸对番茄果酱风味的影响和低甲氧基果胶及高溶解度CaCl2的增稠效果.结果表明,添加15%的蔗糖、0.06%的蛋白糖、0.5%的柠檬酸、0.7%的低甲氧基果胶和0.17%～0.20%的CaCl2时,制成的圣女果酱可溶性固形物含量w《40%,pH 3.2,粘度为15 Pa·s,风味宜人,色泽自然,果酱凝胶稳定,涂抹性良好.

关键词：低糖果酱、樱桃番茄、圣女果、风味、成品品质

所属期刊栏目：27

分类号：TS255.43(食品工业)

在线出版日期：2007-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49