发酵温度和灵芝含量对灵芝椰奶酒品质的影响

摘要：

灵芝椰奶酒含有多种营养物质和活性成分,具有营养、保健和预防疾病的作用,但灵芝椰奶酒的品质受多种因素的影响.本实验通过测量pH值、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质的含量、灵芝三萜含量、苦味等指标,研究发酵温度(20℃,25℃,自然温度)和灵芝含量(0,3,7,11 g/kg)对灵芝椰奶酒品质的影响.其中有害物质甲醇和总SO2含量越低效果越好,有益成分灵芝三萜和干物质的含量越高越好,pH值、酒精度、残糖量和苦味适量效果较好.结果显示:所有发酵温度处理的各项指标也符合标准,效果由佳到差处理顺序为25℃＞20℃＞自然温度;所有灵芝处理的各项指标均符合标准,效果由佳到差处理顺序为7＞ 11＞3＞0g/kg.因此,灵芝椰奶酒的制作最佳条件为发酵温度25℃和灵芝含量7 g/kg.本实验为酿造优质灵芝椰奶酒提供技术支持.

关键词：椰子、灵芝、发酵温度、品质

所属期刊栏目：24

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：三亚试制项目2016KS15

在线出版日期：2017-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：88-91