超声波对椰奶中蛋白质功能性影响

摘要：

研究超声波对椰奶中蛋白质的溶解度、持水性、乳化性、起泡性等功能性质的影响。结果表明超声波处理使溶解度增加约6%、持水性增加约26.7%、乳化能力提高约3.7%、泡沫体积提高约11.8%。pH为7,乳化能力提高近4.8倍。乳化能力随着蛋白质浓度的增加而增大。pH为5.0~8.0,超声波处理的样品有较好的起泡能力。

关键词：超声波、椰奶、功能性质

分类号：TS252.41(食品工业)

在线出版日期：2011-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：40-44