乳清蛋白－乳糖接枝反应产物的抗氧化活性的评价

摘要：

目的：评价乳清蛋－乳糖接枝反应产物的抗氧化活性。方法热处理脱盐乳清粉溶液制备乳清蛋白－乳糖接枝反应产物，光谱扫描检测褐变程度及美拉德产物的形成，采用ABTS（2，2＇－azino－bis（3－ethylbenzthiazoline－6－sulfonic acid）法和ORAC（Oxygen Radical Absorption Capacity ）法评价抗氧化活性。结果脱盐乳清粉经热处理后获得褐色产物；乳清蛋白－乳糖接枝反应产物的A280、A325、A405和A420分别为1．722、0．65、0．19和0．161，ABTS阳离子自由基的清除活性IC50为（2．81±0．01） mg／ml，相对ORAC值为（43．03±8．95）μmole TE／g。结论脱盐乳清粉溶液经热处理后发生美拉德反应，产生褐色的乳清蛋白－乳糖接枝反应产物，该产物具有较强的抗氧化活性。

关键词：乳清蛋白、乳糖、美拉德反应、抗氧化活性

资助基金：教育部科学技术研究重点项目209037

在线出版日期：2015-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：2266-2267