低温贮藏对调理牦牛肉品质的影响

摘要：

本试验以经过一定加工工艺处理后的调理牦牛肉为试验原料,将调理牦牛肉在4℃和-4℃两种条件下进行贮藏,测定调理牦牛肉pH值、蒸煮损失、肉色、质构等品质特性,并进行相关性分析.结果 表明:在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、蒸煮损失、亮度值L*值呈增大的趋势;红度值a *、硬度呈减小的趋势.在-4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、亮度值L*、黄度值b*、咀嚼性呈增大的趋势;红度值a*、硬度、弹性呈减小的趋势.

关键词：调理牦牛肉、储藏、品质变化、相关性

所属期刊栏目：49

分类号：S879.2(畜禽产品的综合利用)

资助基金：青海省高原牦牛研究开发中心能力建设2017-GX-G06;青海省重大科技专项2016-NK-A7

在线出版日期：2019-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：40-45,39