基于加工品质的茶卡藏羊肉评价

摘要：

为了解茶卡藏羊肉不同部位的品质特性及相关关系,分析了不同部位的蒸煮损失、色泽及质构品质.结果表明:茶卡藏羊不同部位的加工品质特性存在差异.蒸煮损失外脊显著高于羊排和后腿(P＜0.05),与前腿、上脑和颈肉差异不显著(P＞0.05).L值上脑、颈肉和羊排显著高于后腿和外脊(P＜0.05),与前腿差异不显著(P＞0.05),各部位a值不存在显著差异(P＞0.05).后腿和羊排硬度与前腿、上脑、颈肉和外脊存在显著差异(P＜0.05),弹性和内聚性差异均不显著(P＞0.05),羊排和后腿咀嚼性与前腿和上脑存在显著差异(P＜0.05).本研究为茶卡藏羊肉的深加工利用提供了数据参考.

关键词：茶卡藏羊、蒸煮损失、肉色、质构

所属期刊栏目：48

分类号：S817.2+9(普通畜牧学)

资助基金：青海省科技计划项目2017-NK-12;海西州科技计划项目2017-N-504

在线出版日期：2019-02-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-45,27