涂抹型牦牛乳软质干酪的研制

摘要：

本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割pH值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种QH-3的产率和固形物回收率都比较高,产品的组织比较细腻,酸味适中;进口凝乳酶的凝乳时间最短,固形物回收率最高.A3B1C2D2为生产涂抹型牦牛乳软质干酪的最佳工艺参数即菌种添加量为5％、杀菌条件为65℃,30min、酶的添加量为400IU/100L、凝乳切割时的pH值为4.6.

关键词：牦牛乳、涂抹型、软质干酪

所属期刊栏目：46

分类号：S823.8+5(家畜)

资助基金：本实验得到项目2014-N S-304-2和项目

在线出版日期：2016-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26