不同热处理对牦牛肉嫩度的影响

摘要：

为研究热处理对牦牛肉嫩度的影响,以牦牛肉为原料,研究了热处理温度、时间和肉块大小对牦牛肉剪切力的影响.结果表明,热处理温度越高,牦牛肉剪切力越大;加热时间越长,牦牛肉剪切力越大;肉块越大,牦牛肉剪切力越大;正交试验结果表明,当肉块长×宽×高为6cm×4.5cm×3.5cm时,在85℃条件下加热120min,牦牛肉的嫩度较好.

关键词：牦牛肉、热处理、正交试验、嫩度

所属期刊栏目：45

分类号：S879.2(畜禽产品的综合利用)

资助基金：青海省牛奶、肉、绒产业科技创新平台;国际科技合作计划2014HZ806

在线出版日期：2016-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21