注射VE对鸡肉系水力影响的研究

摘要：

试验选用母鸡腿肉为原料,首先采用单因素试验,将宰后1d的原料肉分为2组T1,和T2,每组分为3个重复.对照组T1注射肉重15%的VE浓度为0mg/g的无水乙醇溶液,试验组T2注射肉重15%的浓度为30mg/g的VE溶液,然后同时将试验组和对照组在4℃的环境下腌制24h,通过其煮熟率的测定,分析注射VE对鸡肉系水力有无影响;其次采用3因素3水平的正交试验设计,研究对宰后0d,1d,2d的鸡肉分别注射肉重15%的浓度为30mg/g,60mg/g,90mg/g的VE溶液,然后将处理样品在4℃下腌制12h,24h,48h,通过对其煮熟率的测定,分析鸡宰后时间、注射VE浓度以及注射后放置时间与鸡肉系水力的关系.试验结果表明:与对照组相比,注射了VE的鸡肉对其系水力差异极显著(P＜0.01);宰后时间对鸡肉系水力影响差异显著(P＜0.05);注射VE浓度对鸡肉系水力影响差异显著(P＜0.05);注射后放置时间对鸡肉系水力影响差异不显著(P＞0.05).

关键词：VE、鸡肉、系水力

所属期刊栏目：41

分类号：S831(家禽)

在线出版日期：2011-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13