肉嫩化方法及机理简述

摘要：

@@ 嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征,肉的嫩度是一种综合感觉,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白(胶原)物理及生化状态的反映.人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述.

机标关键词：肉嫩化、方法及、嫩度、肌原纤维蛋白、组织蛋白、食用品质、肉质、常用指标、消费者、状态、物理、特征、生化、胶原、机理、感官

所属期刊栏目：32

分类号：S825.8+5(家畜)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：27-28