低糖老式蛋糕研制及其升糖指数测定

摘要：

采用甜菊糖苷、赤藓糖醇、山梨糖醇 3 种甜味剂以不同的比例进行调配,以代替蔗糖制作低糖老式蛋糕.以感官评定为评价指标,通过单因素正交优化试验,对甜菊糖苷、赤藓糖醇、山梨糖醇 3 个影响因素进行优化及验证试验,并测定优化后低糖老式蛋糕升糖指数.结果表明,低糖老式蛋糕的最佳配方条件为低筋面粉 100 g为基数,甜菊糖苷 0.04 g、赤藓糖醇 16 g、山梨糖醇 16 g,感官评分最佳.该款蛋糕测定升糖指数GI为 30,属于低升糖指数食品.该款蛋糕口感好、升糖指数低,是一款较好的低糖食品.

关键词：低糖、蛋糕、甜菊糖苷、赤藓糖醇、山梨糖醇

所属期刊栏目：13

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目;校级产学研项目

在线出版日期：2023-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：80-83