发酵植物酸奶的研发

摘要：

文章针对发酵植物酸奶的工艺和配方研发进行了深入探究,主要通过采取单因素和正交试验设计,对大豆、核桃、燕麦、巴旦木进行不同蛋白配比的设计试验研究,经过感官评定、粘稠度以及微生物指标测定结果可知,最佳配比方案以大豆蛋白和椰浆为主要原料,在总蛋白为4.0％和椰浆添加量为0.5％的条件下,辅以0.4％的核桃蛋白、0.3％的燕麦蛋白与0.8％的巴旦木蛋白复合配比发酵.最终配方既能够满足发酵植物酸奶中乳酸菌测定、大肠杆菌测定要求,同时还能达到口感丝滑、粘稠度高和风味愉悦的效果.

关键词：发酵方法、植物酸奶、研发工艺

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2019-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：116-118